法國【美食】‧巴黎~Poilanr麵包店

Day 27：19 Oct 2011

離開巴黎17天之後我們又轉回來了~ 
我好想再吃一個Stohrer史特雷爾麵包店的蛋糕Baba au Rhum；

嗯~或許來一個Puits d'Amour也不錯。也想再吃到Pierre Herme的蛋糕和Macaron，
還有傳說中巴黎最好吃的麵包店“Poilanr”和念念不忘的巴士底廣場早上市集的生蠔……
咦~怎麼都是吃的哩！？？啊~還有還沒逛完的拉丁區喇~

再回到巴黎；天氣變冷了，不過還好今天早晨看到淡淡的陽光，
當初不放心硬塞進行李的保暖上衣總算派上用場，
好啦~整裝出發直奔位在聖傑曼德佩區的“Poilanr麵包店”喽！

聖傑曼德佩區；麵包店附近路口~

Poilane麵包店；西元1932年開幕；算一算也有80年的歷史了，

新鮮烘焙天然酵母發酵的手工麵包；是巴黎人口中最好吃的麵包~
拿著地址找著地圖，總算找到了~店面看起來很專業的模樣喔！

木架子陳列滿滿S標記的大麵包；一看就知道是店裡的明星產品，
麵包店很貼心的提供切片零售；秤重計價的很貼心

各種麵包真不知道其中的差別，店員拿起包裝袋，指著上面的穀物圖案，
原來是用不同的穀粉製作的麵包。
除了麵包，還有果醬、餅干、鹹甜派和圍裙、野餐籃等周邊商品。

店員穿著亞麻色的工作服適時的服務，櫃檯上的竹籃有各種麵包、餅干的試吃品，
我們試吃餅乾~吼~很好吃喔！
玻璃牆的後面是工作間，雖然只是一間店員包裝的工作間；依然佈置典雅，
牆上滿滿麵包的畫面，天花板的吊燈可是麵包做的呢！


我選了米粉、麥粉、黑麥、麵粉等四種不同穀物作成的麵包，
還有一塊法國隨處可見的布丁派(總共4歐元~價格很公道喔)
然後捧著一大袋的麵包，我們跑到距離不遠的EgliseSt-Sulpice聖修爾皮茲教堂~
就是電影達文西密碼提到玫瑰線所在的那座教堂：
法國‧巴黎‧聖傑曼德佩區~聖修爾皮茲教堂~
那裡有個噴水池大廣場可以當今天的早餐桌；
可是抵達後才發現寒風冷颼颼的；太陽也還照不到廣場，只好窩進教堂列柱走廊裡啃麵包~

記得我們剛來法國的時候；老是對著它喊“Cheese Cake”，
其實這是布丁派；不是起司蛋糕。
既然是布丁(我不是布丁咖喇~)也就沒有非吃不可的渴望了，
不過這個甜派實在是太所向披靡的全法國隨處可見，眼看著假期進入尾聲，就來一塊吧！
一口咬下布丁派是比較扎實的奶蛋香醇布丁+派的滋味！

我比較期待的是麵包，果然是天然酵母發酵後的經典“酸香”，

沒錯！這種麵包確實有一股獨特的酸香。

大氣孔是天然酵母呼吸的空間，外硬內柔軟的像海綿~

黑裸麥葡萄乾麵包，不過分發酵的麵包充滿咬勁；
滿滿的葡萄乾負責甜味的釋放，當場嗑掉一個！

法國巴黎的“Poilanr麵包店”絕對值得找地址去品嚐：
Add：8 Rue du Churche-Midi / Tel：01.45.48.42.59

我喜歡甜點其實更喜歡麵包，尤其是簡單配方的麵包：麵粉+天然酵母+鹽
台灣自從吳寶春之後，天然酵母麵包簡直如雨後春筍般的四處竄升，
巧的是；就在吳寶春還在台灣默默無聞的養酵母作麵包四處籌錢要去比賽的時候，
我也剛好閒來無事的自學天然酵母手作麵包。
就讓我這個有一點經驗的外行人來說說天然酵母發酵的麵包吧！

天然的食材(如穀物或水果)、飲用水和糖分(蜂蜜或沙糖、沙糖是最佳的發酵推手)充分混合後，
食物的養分會產生活化分解孕育出酵母菌或乳酸菌，這就是所謂的酵母液(通常需要3~5天)，
再將這些酵母液與麵粉糊(麵粉與水)調和，
麵粉的養分與酵母液的活菌繼續發酵產生更多的易菌，
經過幾次(通常三次就可以了)，就是所謂的天然酵母麵種啦~
就可以混入麵粉等製成麵包的材料，
揉捏、發酵(時間比較長)、烘焙，就是所謂的天然酵母麵包啦~
所以這一種麵包通常會帶著微微發酵的酸香~

整個製作的程過最困難的就是一開始酵母液的培養，
器皿、材料的潔淨，溫度的控制是兩大關建，
適合酵母活力溫度約25℃，太冷活性低，太熱會死掉。
發酵成功是淡淡發酵香，發酵失敗就是發霉的臭酸。
一般家裡面不可能有專業可以恆溫、保濕、測菌質量的設備，
所以有相當的難度……我就狠狠的失敗了至少6個月的N次！
(當年的養酵母作麵包日記在天空部落格：
http://diary.blog.yam.com/t725/article/2264841)
發酵成功的酸麵種；在德文是“Sauerteig”，在法文是“Crème de Levain”；
在台灣稱作“魯邦種”。
買現成的“魯邦種”裡面住著健康滿滿的易菌，
只要經過三次麵粉與水的餵養；各經過8小時發酵(共記24小時)就完成酵母麵糰。
可以進行作麵包了，不過相較之下……
我還是比較欣賞從天然食材進行發酵再餵養麵糰的製作方式。

台灣……我想BK坊的麵包味道很接近傳統歐式酸味酵種麵包，
他是利用穀粉發酵養麵種：BK坊；柴燒磚窯天然發酵麵包~

咦~巴黎遊記扯到新竹BK麵包……我還真會扯……那就再多扯一句吧！
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