W&T記事簿: 米其林三星主廚的S.T.A.Y-Simple Table Alleno Yannick

這張米其林三星主廚的餐桌會有多簡單呢？

S.T.A.Y餐廳位在101四樓幽靜的角落，
典雅、安靜、寬敞、舒適是高級餐廳的基本條件，
不過超級優秀的服務品質才是難能可貴的重點，
也是今天讓我們最滿意的一環。

日期：20115/08/18

服務人員不溫不火從容親切，自然不做作貼心注意所有的細節，這一切從我拿著相機進門開始，
「我們這裡歡迎拍照。」她甜美的笑容中親切的跟我說。

餐廳一側的甜點吧馬上吸引我的注意，搭上一位年輕女主廚最適合不過的畫面了。

這應該就是套餐中需要加價(NT$580+10%)的“精選甜點聖緞”吧！

我們面前各自放上一份午間菜單，中間那一份則是單點。
(官網菜單：http://www.staytaipei.com.tw/menu.php )

小姐說菜很細心。

好友M選平日供應的午間套餐NT$980+10% +氣泡礦泉水一瓶NT$280+10%
我選商業午間套餐NT$1480+10% + 溫熱飲用水(免費)

麵包籃裡是縮小版的法式麵包、檸檬歐式麵包和雜糧麵包(右下至左上)。麵包佐海鹽奶油。

好吃的法式麵包應該是表層酥脆，裡面是充滿發酵氣孔的鬆軟，一掰開會有迷人酥脆“嚓~”的一聲，
隨即表層的脆皮應聲灑落麵包屑，光想就好想馬上啃一口！

不過如果抱著這個期待，這個法式麵包可就叫人失望了。
迷你後麵包好硬！可能尺寸縮小表層的比例顯得厚硬，裡面的麵包也濃縮著變成很有嚼勁。

雜糧和法式塗著奶油比較香，這~奶油夠香，但是有夠鹹@_@
應該是我們吃過含鹽量最高的鹹奶油！

圓圓的麵包說是檸檬口味，我們卻吃到柑橘香~ 服務小姐解釋檸檬皮糖漬後再揉入麵糰。
不過我們還是覺得像柑橘，札實的麵包讓我們兩個咬得牙酸嘴累的吃不完，
打包給Will，他一吃也說是橘子~噗~╮(╯▽╰)╭ 可見這糖漬的糖量很可觀了~

這是兩組套餐都有的主廚精選小點
好大的盤子好少的食物←你別阿桑了，這叫精緻！╮(╯▽╰)╭

由左至右(↓)分別是：
蕃茄晶凍 / 水田芥慕絲佐煙薰鮭魚、蒔蘿、馬零薯脆 / 鴨肝醬紅酒凍膠←食材取勝來著的喔！

先從蕃茄開胃，小到應該一口吞，只是好奇裡面的模樣，啊~就是溫和的蕃茄酸香小果凍。

綠色是水田芥慕絲佐煙薰鮭魚，點綴蒔蘿、馬鈴薯小丁脆粒。

水田芥常出現在歐美的生菜沙拉中，在台灣不容易買到，
這一口慕斯完全沒有水田芥的味道而是上面圈著酸奶的煙薰鮭魚的薰香，
至於那一小丁的馬鈴薯脆粒，嗯~純屬突破柔嫩慕斯的小刺激吧！(抓頭~)

鴨肝醬紅酒凍膠，完全沒有肝醬的滋味，整體是一個屬於微紅酒風味的軟嫩果膠凍。

主廚精選小點有點平淡的釋放幾個食材的味道，沒有特別的驚喜，與其說美味或許說細緻美觀吧！

平日午間套餐的前菜
好大的盤子好小的食物←這叫精緻！精緻啊！！

這是什麼呢？

真鯛生魚片圈著熟的帝王蟹肉上面放上生蝦再撒上紅椒粉

旁邊是以橄欖油拌開的酪梨醬，盤飾小白點是酸奶、小片葉子是酸模嫩葉還有櫻桃蘿蔔彎月片←複雜的哩！

結果……螃蟹的軟碎殼沒有挑乾淨……ㄟ~米其林内~
重新上一盤，又是三分之一失敗命中率機率，這次是蟹殼碎！喂~米其林内~

一口一個，全部的口感被真鯛佔據，
感受不到蟹肉與生蝦的存在(⊙＿⊙)←啊 ~我去吃生魚片還更飽嘴內。
非常柔順的酪梨醬很快在口中化去無蹤……似乎是我不太懂得組合，
好複雜的組合元素卻只供應好單一食材的口感，甚至沒有明確的鹹、鱻或甜……

這張簡單餐桌好像有點複雜喔？

來看看商業午間套餐的前菜吧！
四選一，我選了不必加價的蕈香烘蛋
半熟蛋法國黃菌菇帕瑪森起司泡泡搭配奶油香蒜法國麵包

熱氣烘托著帕瑪森起司泡泡的香氣撲鼻而來→大喜~總算來個像樣的了！
挖出下面的半熟蛋，蛋黃雖嫩可惜過熟了。

黃菌菇滑口軟脆，菇香淡雅搭著雞蛋和起司香，我吃到細緻美味的第一口，
試著搭上奶油香蒜法國麵包，奶油蒜香讓風味好濃郁，
只是麵包好硬好札口→切成薄片可以吃得舒服優雅些。

麵包沾濕軟化好咬一些，只是味道鹹了！是湯汁還是麵包呢？！

蛋黃吃掉之後…… 越吃越鹹了！小小碗硬是搭著麵包才吃完。
這一道La Cocotte做得最好：http://willteresa.blogspot.com/2014/08/la-cocotte.html

這位米其林主廚口味很重哦(⊙＿⊙)！

商業午間套餐多一道湯二選一，這是牛肉澄清高湯

裡面是葡馬芮(地名)芥末籽醬泥上面四小個西芹薯泥麵餃(就是義大利的Gnocchi)，
還有馬鈴薯小薄片，然後注入慢燉的牛肉精湯。

清透的牛肉湯味道很清淡，烤過的Gnocchi很柔軟，
沒幾口把裡面的食材吃掉後，再喝湯(⊙＿⊙)好鹹！！

這位米其林主廚口味很重哦(⊙＿⊙)！

服務小姐再次與廚房詢問。答案是沒有加鹽，是蔬菜牛肉當時間慢燉精鍊的純湯
老實說我們真的很難相信！因為它鹹得很直接。
這一道Beata té做得最好：
http://willteresa.blogspot.com/2015/07/beata-te-ristorante-italiano.html
我居然跟小姐說：請你們主廚去Beata té吃一次再告訴我這湯是怎麼回事！
(喂~人家是世界級名廚ㄟ ~)

接下來看看兩組價差NT$500(+10%)主菜吧！
平日午間套餐：蕃茄蘑菇慢火燉烤雞腿搭配奶油通心粉

商業午間套餐： 四選一中的巴斯克慢燉雞胸搭配奶油百里香蒸煮的泰國香米

大雞腿一整個很超值的光擺排就有氣勢(平日午間套餐)

大雞腿vs半份小雞胸肉←一整個不知道在貴什麼ㄟ(商業午間套餐)←你最好慢燉到嫩得比雞腿還嫩(>﹏<)

前面這個紅色圓餅是燈籠椒←紅甜椒的一種，上面裝飾Baby 蘿勒嫩葉和橄欖薄片。

雞胸肉是嫩的！但是還是嫩不過雞腿啊~
(我最滿意的嫩雞胸在茹絲葵)

嫩雞胸肉吃到的雞肉有肉香但是有鹹！還是偏鹹了一點！
煮得軟爛的燈籠椒不過就是一種甜椒應該有的甜椒味。

雞肉也好紅椒也罷吃兩口之後，鹹的負壓必須搭著米飯才能繼續吃下去。
而重口味也讓精心放入米飯一起煮的百里香聞不到香了~

至於超值的大雞腿，肉質很嫩卻比雞胸更鹹，搭配的蕃茄炒蘑菇當然一樣鹹，
一樣就著奶油香氣的通心粉才能繼續吃下去。

這位米其林主廚口味真的很重鹹 (⊙＿⊙)！←都變成這篇食記的Slogan了。

鹹完了之後接下來會不會很甜啊→有點緊張了！
這位三星主廚的甜點好像很厲害，四樓中間廣場還有一家以甜點為主的Sweet Tea呢！
這是兩組套餐都有的小甜點。

小薄餅上面托著熱帶水果慕斯晶凍，
金箔下面有一丁點是萊姆酒凍←基本上小到味覺不會有太大作用的歸類純裝飾，最後點綴紅椒粉。

我還是很好奇的看看裡面的樣子，綜合的熱帶綜合水果風味並不明確，
倒是一個有點熟悉又有點陌生的味道……
不過實在小到我已經沒有線索可以再嚐試。答案是肉豆蔻！

小泡芙底層是蔓越莓果醬然後充飽圓出來的是紅莓茶慕絲，上面撒上可可粉。
可可香是第一個香氣，然後就是慕斯軟綿中濃郁的蔓越莓好酸和微甜。
至於所謂紅莓茶還是沒能有與它熟識機會就消失在蔓越莓酸甜中~

經典巴斯克酥派是商業午間套餐(四選一)的甜點

法國西南部巴斯克地區的傳統酥派甜點，今天的奶油酥餅裡夾心的是卡達加斯加香草奶餡。
油酥派餅很奶很油很香，還好沒有太甜，
對ㄟ(驚醒)←這位重鹹米其林主廚，甜點還好沒爆甜耶。

杏桃裡面灌入馬茲卡彭軟起司再以糖片覆蓋。
這種大小肯定一口吃掉，糖片肯定黏在上顎上面很討厭。
糖片甜完後會需要旁邊的檸檬凍小丁和酸味杏桃片解解膩。

服務小姐端來水果棉花糖三種口味各嚐一支

鳳梨、百香果、覆盆莓，水果風味很鮮明，棉花糖的甜膩~呼~膩死人囉~
最後還是被甜到爆~>”<~ 誰叫你貪吃~XD

是剛剛棉花糖太甜還是咖啡太淡，鎮不住我口裡的膩呢！！

今天餐點份量很小，但是我們兩個卻吃得很撐，後來想通了！
這一套餐的澱粉、鹽分、糖分比例太高了←很多營養師要昏倒了。
佐餐麵包的奶油太鹹，沾兩口之後很快嗑掉一個密度札實的麵包。
烘蛋很鹹，把札實的香蒜麵包給吃掉了。
主菜很鹹，只好又把米飯、通心粉吃掉。
怎能不撐啊！╮(╯▽╰)╭

明明是一張簡單的餐桌卻是以高檔的食材組合好複雜的餐點。
雖然服務超級好，但是實在無福消受啊！

走出餐廳經過四樓廣場，粉紅搭白的Sweet Tea雖然還是很可愛，
主廚照片還是很帥，但是已經沒有剛剛進餐廳前經過時的興奮了......
名廚餐廳有我吃不懂的味道。